Cuisine vietnamienne : les plats à goûter, région par région
En bref
La cuisine vietnamienne change du nord au sud. À Hanoï, goûtez le pho, le bun cha et le bun dau mam tom ; dans le Centre, le mi Quang et les banh beo de Hué ; dans le Sud, le com tam, le banh mi et les desserts che. Mangez aux heures locales (le pho le matin, le bun cha à midi) et choisissez les échoppes les plus fréquentées.
Au Vietnam, on parle de nourriture avant de parler du temps qu’il fait. Le pays se divise en trois grandes régions, le Nord, le Centre et le Sud, et chacune a sa manière de cuisiner : bouillons limpides et saveurs franches à Hanoï, épices et piment dans le Centre, sucré et profusion d’herbes dans le Sud. Partout, la cuisine joue sur l’équilibre du salé, du sucré, de l’acide et du piquant. Des échoppes de trottoir aux tables plus raffinées de Hô Chi Minh-Ville, voici les plats à ne pas manquer, région par région, et quelques adresses relevées par notre équipe.
Les plats en un coup d’œil
| Région | Plats à goûter | Où les chercher |
|---|---|---|
| Nord (Hanoï) | Pho, bun cha, bun dau mam tom, bun rieu, xoi | Vieux quartier de Hanoï, échoppes du matin et du midi |
| Centre (Hué, Hoi An, Da Nang) | Mi Quang, banh beo | Marché Dong Ba à Hué, petites cantines de Hoi An et de Da Nang |
| Sud (Hô Chi Minh-Ville, Mékong) | Com tam, banh mi, che | Gargotes de quartier, marchés, stands de rue en soirée |
Certains plats, comme le pho ou le banh mi, se trouvent dans tout le pays ; d’autres restent attachés à leur ville d’origine. Les adresses citées ci-dessous sont celles de notre guide en anglais : les horaires changent souvent, renseignez-vous sur place ou auprès de votre guide.
Le Nord : Hanoï, capitale des soupes
Le pho
Né à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle dans le nord du pays, le pho est devenu l’emblème de la cuisine vietnamienne dans le monde entier. C’est un bouillon longuement mijoté, servi sur des nouilles de riz plates, avec de fines tranches de bœuf ou de poulet et une poignée d’herbes fraîches. On le mange surtout le matin, assis sur un petit tabouret en plastique. Les voyageurs français y retrouvent souvent un air de pot-au-feu, et le rapprochement revient régulièrement dans les débats sur ses origines, sans que rien ne soit tranché. À Hanoï, le Pho Ha, rue Hang Hom, dans le vieux quartier, ouvre dès 6 h ; à Hô Chi Minh-Ville, le Pho Vietnam, rue Pham Hong Thai, sert jusque tard dans la nuit.
Le bun cha
Le bun cha fait partie du patrimoine culinaire de Hanoï depuis des générations : de la poitrine et des boulettes de porc grillées au charbon, servies dans un bouillon sucré-salé, avec des vermicelles de riz et des herbes. En 2016, le président Barack Obama et le chef Anthony Bourdain ont partagé un bun cha dans une petite cantine de Hanoï, ce qui a fait connaître le plat bien au-delà du pays. Les Vietnamois des autres régions viennent eux aussi le goûter à Hanoï. Deux adresses du vieux quartier : Bun Cha Dac Kim, rue Hang Manh, et O Bun Cha, rue Nguyen Huu Huan.
Le bun dau mam tom
Plus déroutant, le bun dau mam tom associe des vermicelles, du tofu frit bien croustillant et une pâte de crevettes fermentée, au parfum puissant. Très populaire dans le Nord, on le trouve aussi bien au marché que dans les restaurants. Si la pâte de crevettes vous effraie, demandez à la place de la sauce de poisson relevée de piment et de citron vert. À Hanoï, essayez Bun dau mam tom Ngo Tram, dans la ruelle du même nom ; il ferme en milieu d’après-midi.
Le bun rieu et le xoi
Le bun rieu est une soupe de vermicelles au crabe d’eau douce, dont le bouillon doit sa douceur au porc et aux crevettes séchées et son côté salé à la pâte de crabe ; on y ajoute des herbes, parfois un peu de pâte de crevettes. Le xoi, riz gluant, se mange au petit-déjeuner ou à toute heure, en version salée ou sucrée, avec des cacahuètes, des haricots mungo ou noirs. Le xoi ngu sac, aux cinq couleurs, est le plus photogénique. Le xoi xeo, au haricot mungo et à l’oignon frit, a ses adresses fidèles, comme Xoi Xeo Trung Kinh.
Le Centre : Hué, Hoi An et Da Nang
Le mi Quang
Le mi Quang vient de l’ancienne province de Quang Nam, aujourd’hui rattachée à la ville de Da Nang, comme Hoi An. Ses larges nouilles de riz plates baignent dans un fond de bouillon parfumé, coloré par le curcuma, avec du porc, des crevettes, des herbes, des cacahuètes et une galette de riz croustillante à émietter par-dessus. À Hoi An, Muoi Quan, rue Hai Thuong Lan Ong, et à Da Nang, Quan Hong, rue Dien Bien Phu, en servent de bonnes versions.
Le banh beo
Ces petites galettes de riz cuites à la vapeur dans des coupelles se déclinent en deux écoles. Celles de Hué sont fines, garnies de crevettes séchées pilées et de couenne de porc croustillante. Celles de la région de Quang Nam sont plus grandes et plus épaisses, avec une farce de viande, de crevettes hachées et de ciboulette. Le plus simple pour les goûter à Hué : le marché Dong Ba, au bord de la rivière des Parfums. Si vous ne passez pas par le Centre, un stand de banh beo de Hué est installé à la porte 7 du marché Ben Thanh, à Hô Chi Minh-Ville.
Le Centre est aussi la région de la cuisine impériale de Hué, plus raffinée et plus pimentée. Notre article sur le circuit dans le centre du Vietnam, de Hué à Hoi An montre comment y consacrer quelques jours.
Le Sud : Saïgon et le delta du Mékong
Le com tam
Le com tam, le « riz brisé », était à l’origine un plat d’économie : on cuisait les grains cassés lors du décorticage. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus typiques de Saïgon, servi avec une côte de porc grillée, une omelette vapeur, des légumes, un petit bol de sauce de poisson et un bouillon. Ba Ghien, dans le quartier de Phu Nhuan, est une adresse connue des Saïgonnais. On en trouve aussi à Hanoï, chez Tam Tan Vien, rue Phan Phu Tien.
Le banh mi
Le pain est arrivé au Vietnam à l’époque coloniale française. La baguette s’est allégée, à la mie plus aérienne, et elle est devenue un sandwich à la vietnamienne : pâté, viande, légumes marinés, coriandre et piment. Chaque région a sa recette, et l’on en trouve à chaque coin de rue. Deux adresses réputées : Banh mi Huynh Hoa, rue Le Thi Rieng à Hô Chi Minh-Ville, ouvert à partir de l’après-midi, et la boutique de la rue Cha Ca, dans le vieux quartier de Hanoï.
Le che
Le che est un dessert, que l’on boit ou que l’on mange à la cuillère : un mélange de haricots, de fruits, de gelées et de lait de coco, souvent servi sur de la glace pilée. Il en existe d’innombrables variantes. À Hanoï, Che Bon Mua, rue Hang Can ; à Hô Chi Minh-Ville, Che 24, rue Ton That Hiep.
Conseils pour bien manger au Vietnam
- Suivez les horaires locaux : le pho et le xoi se mangent le matin, le bun cha à midi, le che l’après-midi ou le soir. Une échoppe qui ne sert qu’un plat est souvent la meilleure.
- Choisissez les adresses fréquentées : du monde et un roulement rapide sont le meilleur gage de fraîcheur.
- Allez-y progressivement : les premiers jours, privilégiez les plats cuits et les bouillons bien chauds, surtout si vous arrivez avec le décalage horaire de Paris (six heures en hiver, cinq en été).
- Demandez à votre guide : il connaît les adresses de son quartier, commande pour vous et explique comment assaisonner chaque plat.
- Pensez au calendrier : autour du Têt, le samedi 6 février 2027, beaucoup de petites échoppes ferment plusieurs jours ; c’est en revanche le moment de goûter les spécialités du Nouvel An, comme le banh chung.
Pour aller plus loin, un cours de cuisine avec visite du marché est l’une des activités que nos voyageurs apprécient le plus. Si la table est votre fil rouge, consultez notre circuit gastronomique au Vietnam ou le circuit Vietnam authentique en 15 jours, qui laisse une large place aux repas chez l’habitant et aux marchés. Pour comprendre le Têt et ses plats, lisez aussi Têt 2027 au Vietnam.
Questions fréquentes
Quel est le plat le plus célèbre du Vietnam ?
Le pho, un bouillon de bœuf ou de poulet servi sur des nouilles de riz plates avec des herbes fraîches. Il vient du Nord, mais on le trouve dans tout le pays, surtout au petit-déjeuner.
La cuisine vietnamienne est-elle très épicée ?
Pas forcément. La cuisine du Nord est plutôt douce, celle du Centre est la plus pimentée. Le piment est souvent servi à part : vous dosez vous-même.
Peut-on manger dans la rue sans risque ?
Oui, en choisissant des adresses fréquentées, au roulement rapide, et des plats cuits servis bien chauds. Votre guide peut vous indiquer les échoppes qu’il fréquente lui-même.
Où goûter le bun cha à Hanoï ?
Dans le vieux quartier, par exemple chez Bun Cha Dac Kim, rue Hang Manh, ou O Bun Cha, rue Nguyen Huu Huan. Le bun cha se mange surtout à l’heure du déjeuner.
Envie de construire votre voyage autour de la cuisine vietnamienne ? Dites-nous ce que vous aimez goûter, nous composons l’itinéraire. Metta Voyage est un tour-opérateur international agréé (licence n° 01-1167/2023/CDLQGVN-GP LHQT) basé à Hanoï. Demandez un devis gratuit.
