Street food à Saïgon : quinze spécialités à goûter à Hô Chi Minh-Ville

Si Hanoï est la capitale du pho, Saïgon est celle de la rue. Dans la grande métropole du Sud, on mange à toute heure, partout : sur un tabouret en plastique à l’angle d’une ruelle, au comptoir d’un marché, devant une charrette de banh mi qui ne désemplit pas. La cuisine y est plus sucrée, plus généreuse en herbes et en fruits qu’au Nord, et elle rassemble les influences de tout le pays, de la diaspora chinoise de Cholon et du delta du Mékong voisin. Voici quinze spécialités à goûter à Hô Chi Minh-Ville, de la plus rassurante à la plus aventureuse, et nos conseils pour en profiter l’esprit tranquille.

Les quinze spécialités en un coup d’œil

Les grands classiques

1. Com tam, le riz brisé

Le plat saïgonnais par excellence. Autrefois, les brisures de riz étaient la part des pauvres ; elles sont devenues une institution. On les sert avec une côtelette de porc marinée et grillée au charbon de bois, un œuf au plat, parfois une sorte de flan à l’œuf et à la viande, de la peau de porc émincée, des pickles et une coupelle de nuoc-mâm sucré. Petit-déjeuner à l’origine, le com tam se mange aujourd’hui matin, midi et soir.

2. Banh mi

Héritage de la baguette, le banh mi saïgonnais est une affaire sérieuse : croûte fine et craquante, mie légère, puis une garniture généreuse de pâté, charcuteries, porc grillé ou poulet effiloché, œuf, pickles de carotte et de radis, coriandre, piment et sauce. Chaque échoppe a sa recette. La plus célèbre de la ville, Huynh Hoa, dans le centre, est réputée pour ses sandwichs très garnis et sa file d’attente.

Les soupes du matin

3. Hu tieu

On le confond souvent avec le pho, à tort. Le hu tieu est la soupe de nouilles du Sud, au bouillon d’os de porc légèrement sucré, garnie selon les maisons de porc émincé, de crevettes, d’œufs de caille, de calamar ou de poisson. Il existe d’innombrables versions : hu tieu Nam Vang, d’inspiration cambodgienne et chinoise, hu tieu de poisson, hu tieu « sec » servi avec le bouillon à part.

4. Banh canh

Des nouilles épaisses et légèrement élastiques, faites de farine de riz ou de tapioca, dans un bouillon onctueux. La version au crabe est la plus prisée, mais on trouve aussi le banh canh au jarret de porc ou au poisson.

5. Sup cua, le velouté de crabe

Héritée de la cuisine chinoise, cette soupe épaisse se déguste au petit-déjeuner ou en en-cas : chair de crabe, poulet effiloché, champignons, maïs, œufs de caille, beaucoup de coriandre et une pointe de poivre. Réconfortante et sans surprise, elle plaît à tout le monde.

6. Bun mam

Venu des provinces du delta du Mékong, le bun mam est la soupe des Saïgonnais nostalgiques de leur campagne. Son bouillon au poisson fermenté a un parfum puissant ; on y ajoute porc rôti croustillant, crevettes, calamar et une montagne de légumes du delta, tiges de nénuphar, fleurs jaunes de sesbania. Pour les palais aventureux, et c’est une révélation.

Rouleaux, galettes et en-cas

7. Goi cuon

Les rouleaux de printemps frais : une feuille de riz fine enroulée autour de crevettes, de porc, de vermicelles et d’herbes, avec une tige de ciboulette qui dépasse. Tout est dans la sauce, souvent une sauce aux haricots fermentés et aux cacahuètes ; chaque maison a son secret.

8. Bo bia

D’origine chinoise, souvent confondu avec le goi cuon, le bo bia est plus fin : saucisse chinoise, crevettes séchées, œuf, jicama sauté, roulés dans une feuille de riz et trempés dans une sauce épaisse. On l’achète aux marchands ambulants des marchés et des abords d’écoles.

9. Banh trang tron

Le goûter préféré des jeunes Saïgonnais : des lanières de galette de riz mélangées à la mangue verte, aux œufs de caille, au bœuf séché, aux crevettes séchées, au jus de kumquat, aux herbes et aux cacahuètes. Sucré, salé, acide et pimenté à la fois.

10. Bot chien

Des cubes de farine de riz frits à la poêle jusqu’à être croustillants, liés avec un œuf, servis avec de la papaye verte en julienne et une sauce de soja pimentée. Un en-cas de fin d’après-midi, héritage de la communauté chinoise de Cholon.

11. Ca vien chien

Les boulettes de poisson frites, enfilées par quatre ou cinq sur une brochette, avec concombre et sauce pimentée. On en croise des charrettes à chaque coin de rue.

Pour les palais aventureux

12. Pha lau

Ragoût d’abats de porc, de bœuf ou de canard mijotés au lait de coco et aux cinq-épices, que l’on sauce avec une baguette. Une spécialité typiquement saïgonnaise, à goûter si les abats ne vous effraient pas.

13. Oc, escargots et coquillages

Le soir, les restaurants d’escargots et de coquillages se remplissent de bandes d’amis. Des dizaines d’espèces, cuisinées de dix façons : à la vapeur à la citronnelle, sautés au tamarin, au lait de coco, grillés à l’oignon vert. La rue Vinh Khanh, dans l’ancien 4e arrondissement, est réputée pour ses terrasses d’escargots. Une expérience très saïgonnaise, bruyante et joyeuse.

Sucré et rafraîchissant

14. Che

Aucune ville n’en propose autant. Le che désigne une famille de desserts sucrés, servis chauds ou sur glace pilée : haricots, fruits, gelées, lait de coco, perles de tapioca. Che de Hué, che thaïlandais aux fruits, che aux longanes, « che aux sept couleurs », che au durian pour les plus téméraires. Les étals du marché Ben Thanh en offrent un large choix.

15. Dua tac

Pour lutter contre la chaleur, rien ne vaut une eau de coco glacée relevée de jus de kumquat, avec des morceaux de chair de coco et parfois d’ananas. On la trouve dans les rues du centre et aux abords des parcs.

Où et comment goûter la street food de Saïgon

Le marché Ben Thanh, au cœur de la ville, est une bonne première étape : ses comptoirs servent com tam, soupes et desserts dans un cadre animé et facile d’accès. Les quartiers résidentiels, eux, gardent les meilleures échoppes : là où les Saïgonnais font la queue. C’est pourquoi une balade gourmande avec un guide est la façon la plus sûre et la plus riche de découvrir la ville : il sait où aller selon l’heure, commande pour vous, explique les plats et adapte le parcours à votre appétit. À pied, en voiture privée ou, pour les plus téméraires, à l’arrière d’un scooter avec chauffeur. Lisez notre article sur les spécialités d’une balade gourmande à Hô Chi Minh-Ville (en anglais), et combinez-la avec une journée de visite de la ville (page en anglais).

Nos conseils pour manger dans la rue l’esprit tranquille

• Suivez la foule : une échoppe pleine de locaux est une échoppe où les produits tournent vite.
• Préférez le cuit minute : soupes bouillantes, grillades et fritures sont les choix les plus sûrs les premiers jours.
• Allez-y progressivement : commencez par le com tam, le banh mi et le hu tieu, gardez le bun mam et le pha lau pour la fin du séjour.
• Glaçons : dans les échoppes fréquentées, la glace est en général industrielle ; en cas de doute, demandez une boisson sans glace.
• Prévoyez des espèces en petites coupures : la rue se paie rarement par carte. Voir l’argent au Vietnam.
• Allergies : cacahuètes, crustacés et nuoc-mâm sont omniprésents ; faites-les écrire en vietnamien par votre guide.

La meilleure saison pour flâner est la saison sèche, de décembre à avril. De mai à novembre, les averses tropicales sont brèves mais violentes, souvent en fin d’après-midi : la soirée gourmande peut commencer juste après. Saïgon est aussi la porte du delta du Mékong, où l’on goûte fruits et spécialités au fil de l’eau : voyez notre itinéraire Vietnam et Cambodge par le Mékong, et notre circuit gastronomique au Vietnam si la cuisine est votre fil conducteur.

Questions fréquentes

Quel plat goûter en premier à Saïgon ?

Le com tam, riz brisé à la côtelette de porc grillée, le plat emblématique de la ville, et un banh mi. Tous deux sont faciles à aimer et se trouvent partout.

Quelle différence entre le pho et le hu tieu ?

Le pho, né au Nord, se fait avec des nouilles de riz plates et un bouillon de bœuf ou de poulet parfumé aux épices. Le hu tieu, soupe du Sud, a un bouillon d’os de porc plus doux et se garnit de porc, de crevettes, d’œufs de caille ou de fruits de mer.

La street food de Saïgon est-elle sûre ?

Oui, en choisissant des échoppes fréquentées et des plats cuits minute, surtout les premiers jours. Une balade gourmande avec un guide est la façon la plus sereine de commencer.

Où goûter la street food à Hô Chi Minh-Ville ?

Le marché Ben Thanh pour une première approche, puis les quartiers résidentiels et, le soir, les terrasses d’escargots de la rue Vinh Khanh. Un guide vous mènera aux meilleures adresses selon l’heure.

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